Qida təhlükəsizliyi istehsalçı, iaşə müəssisəsi və ya distribyutor üçün seçim deyil, əsas məsuliyyətdir. Bəs HACCP nədir və nə üçün dünyada qida təhlükəsizliyinin təməli sayılır? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Təhlükələrin Təhlili və Kritik Nəzarət Nöqtələri) məhsulun hazır vəziyyətdə yoxlanılmasına deyil, təhlükələrin istehsal prosesinin özündə əvvəlcədən müəyyən edilməsinə və nəzarətdə saxlanılmasına əsaslanan sistemdir. Bu yazıda HACCP sisteminin yeddi prinsipini, tətbiq addımlarını və ISO 22000, FSSC 22000 standartları ilə əlaqəsini izah edirik.
HACCP sisteminin mahiyyəti
Ənənəvi yanaşmada keyfiyyət əsasən son məhsulun yoxlanılması ilə təmin edilirdi. Bu üsulun zəif cəhəti açıqdır: yoxlama yalnız nümunələri əhatə edir və problem aşkar olunanda artıq bütöv partiya istehsal edilmiş olur. HACCP isə sualı başqa cür qoyur: prosesin hansı mərhələsində hansı təhlükə yarana bilər və onu harada etibarlı şəkildə idarə etmək olar?
HACCP-də nəzərə alınan təhlükələr üç qrupa bölünür:
- Bioloji — bakteriyalar, viruslar, parazitlər;
- Kimyəvi — pestisid qalıqları, təmizləyici vasitələr, allergenlər, toksinlər;
- Fiziki — şüşə, metal, plastik və digər yad cisimlər.
HACCP prinsipləri beynəlxalq səviyyədə Codex Alimentarius Komissiyasının qida gigiyenasının ümumi prinsiplərində təsvir olunub və bir çox ölkənin qida təhlükəsizliyi tələblərinin əsasını təşkil edir.
HACCP-nin yeddi prinsipi
- Təhlükələrin təhlili. Xammalın qəbulundan məhsulun göndərilməsinə qədər hər mərhələdə mümkün təhlükələr müəyyən edilir, onların baş vermə ehtimalı və ağırlığı qiymətləndirilir, nəzarət tədbirləri seçilir.
- Kritik nəzarət nöqtələrinin (KNN) müəyyən edilməsi. KNN təhlükənin qarşısını almaq, onu aradan qaldırmaq və ya məqbul səviyyəyə endirmək üçün nəzarətin mütləq vacib olduğu mərhələdir. Məsələn, termiki emal, soyutma və ya metal detektoru.
- Kritik hədlərin təyin edilməsi. Hər KNN üçün təhlükəsiz və təhlükəli vəziyyəti ayıran ölçülə bilən hədd müəyyən edilir: temperatur, vaxt, pH və s.
- Monitorinq sisteminin qurulması. Kritik hədlərə əməl olunmasını kimin, nə vaxt və necə yoxlayacağı müəyyənləşdirilir.
- Düzəldici tədbirlərin müəyyən edilməsi. Monitorinq kritik həddin pozulduğunu göstərəndə nə ediləcəyi əvvəlcədən yazılır: prosesin bərpası, uyğunsuz məhsulun ayrılması və onun barəsində qərar.
- Yoxlama (verifikasiya) prosedurları. Sistemin plan üzrə işlədiyini və effektiv olduğunu təsdiqləmək üçün qeydlərin nəzərdən keçirilməsi, laborator analizlər, ölçmə vasitələrinin kalibrlənməsi, daxili auditlər aparılır.
- Sənədləşdirmə və qeydiyyat. Təhlükələrin təhlili, HACCP planı, monitorinq və düzəldici tədbirlərin qeydləri saxlanılır. Qeyd yoxdursa, nəzarətin aparıldığını sübut etmək mümkün deyil.
HACCP planı necə hazırlanır?
Yeddi prinsipin tətbiqindən əvvəl bir neçə hazırlıq addımı atılır. Codex yanaşmasında bunlar ümumilikdə on iki addım kimi təqdim edilir:
- müxtəlif sahələri təmsil edən HACCP komandasının yaradılması;
- məhsulun təsviri — tərkibi, qablaşdırılması, saxlanma şəraiti, istifadə müddəti;
- məhsulun nəzərdə tutulan istifadəsinin və istehlakçı qrupunun müəyyən edilməsi;
- prosesin axın sxeminin qurulması;
- axın sxeminin istehsal sahəsində yerində təsdiqlənməsi;
- daha sonra yeddi prinsipin ardıcıl tətbiqi.
HACCP təkbaşına işləmir. Onun effektivliyi ilkin şərt proqramlarından (PRP) asılıdır: gigiyena və sanitariya, zərərvericilərə qarşı mübarizə, suyun keyfiyyəti, avadanlığa texniki qulluq, personalın gigiyenası, təchizatçılara nəzarət və s. Bu əsas yoxdursa, HACCP planı da formal sənəd olaraq qalır.
HACCP, ISO 22000 və FSSC 22000: fərq nədir?
| Yanaşma | Xarakteri |
|---|---|
| HACCP | Təhlükələrin təhlili və kritik nəzarət nöqtələri üzərində qurulmuş qida təhlükəsizliyi metodologiyası. |
| ISO 22000:2018 | HACCP prinsiplərini ilkin şərt proqramları və idarəetmə sistemi elementləri (kontekst, liderlik, risk əsaslı düşüncə, daxili audit, rəhbərlik tərəfindən təhlil, davamlı təkmilləşdirmə) ilə birləşdirən beynəlxalq standart. |
| FSSC 22000 | ISO 22000 əsasında qurulan, sahəvi ilkin şərt proqramları və əlavə tələbləri əhatə edən, GFSI tərəfindən tanınan sertifikatlaşdırma sxemi. |
Başqa sözlə, HACCP qida təhlükəsizliyinin “mühərriki”, ISO 22000 isə həmin mühərriki bütöv idarəetmə sisteminə yerləşdirən çərçivədir. ISO 22000 həmçinin əməliyyat ilkin şərt proqramları (OPRP) anlayışını təqdim edir: bəzi təhlükələr KNN-də deyil, ölçülə bilən meyarlarla idarə olunan xüsusi tədbirlərlə nəzarətdə saxlanılır. Beynəlxalq pərakəndə şəbəkələrlə işləyən və ya ixraca yönəlmiş istehsalçılar üçün isə FSSC 22000 kimi GFSI tərəfindən tanınan sxemlər çox vaxt tərəfdaşların tələbi olur.
HACCP kimlər üçün vacibdir?
HACCP prinsipləri qida zəncirinin bütün iştirakçılarına aiddir: kənd təsərrüfatı məhsullarının emalçıları, qida və içki istehsalçıları, restoranlar və iaşə müəssisələri, qablaşdırma şirkətləri, anbar və logistika təşkilatları, pərakəndə satış obyektləri. Sistemin faydaları da praktikdir:
- istehlakçının sağlamlığı üçün risklərin azalması;
- uyğunsuz məhsulun və geri çağırmaların azalması;
- yoxlamalara və tərəfdaş auditlərinə hazırlıq;
- yeni bazarlara və pərakəndə şəbəkələrə çıxış imkanı;
- əməkdaşların öz rollarını daha aydın başa düşməsi.
Tətbiq zamanı tez-tez rast gəlinən səhvlər
HACCP sisteminin qurulmasında ən çox rast gəlinən çətinliklər texniki deyil, təşkilati xarakter daşıyır:
- başqa müəssisənin HACCP planını götürüb öz prosesinə uyğunlaşdırmadan istifadə etmək;
- çox sayda kritik nəzarət nöqtəsi təyin edib monitorinqi idarəolunmaz hala salmaq;
- kritik hədləri ölçülə bilən göstəricilərlə deyil, ümumi ifadələrlə (“kifayət qədər bişirilmiş”) yazmaq;
- monitorinq qeydlərini real vaxtda deyil, sonradan doldurmaq;
- resept, xammal, avadanlıq və ya proses dəyişdikdə təhlükələrin təhlilini yeniləməmək;
- əməkdaşlara HACCP-nin məntiqini izah etmədən yalnız formaların doldurulmasını tapşırmaq.
Bu səhvlərin qarşısını almaq üçün HACCP komandasının üzvləri sistemin prinsiplərini yaxşı bilməli, plan isə istehsal sahəsində işləyən insanlarla birlikdə hazırlanmalıdır.
HACCP sertifikatı ilə ISO 22000 sertifikatı eyni şeydirmi?
Xeyr. HACCP metodologiyadır, ISO 22000 isə HACCP prinsiplərini tam idarəetmə sistemi ilə birləşdirən standartdır. Hansı sertifikatlaşdırmanın uyğun olduğu təşkilatın məqsədlərindən və tərəfdaşlarının tələblərindən asılıdır.
Kiçik iaşə müəssisəsi üçün HACCP lazımdırmı?
HACCP prinsipləri müəssisənin ölçüsündən asılı olmayaraq tətbiq edilə bilər. Kiçik müəssisələrdə sistem sadələşdirilmiş formada, real risklərə uyğun qurulur.
Nəticə
HACCP qida təhlükəsizliyini təsadüfdən çıxarıb idarə olunan prosesə çevirir: təhlükələr əvvəlcədən müəyyən edilir, kritik nöqtələrdə nəzarət qurulur, hər addım qeydə alınır və yoxlanılır. Təşkilat daha geniş idarəetmə sistemi qurmaq istədikdə növbəti məntiqi addım ISO 22000:2018 və ya FSSC 22000 olur.
Proxima Group HACCP planının hazırlanması, ilkin şərt proqramlarının qurulması, ISO 22000 tələblərinin tətbiqi və sertifikatlaşdırma auditinə hazırlıq üzrə məsləhət və təlim dəstəyi göstərir. Sertifikatlaşdırma auditini müstəqil akkreditə olunmuş orqan aparır. Ətraflı məlumat üçün ISO 22000 qida təhlükəsizliyi səhifəmizə baxın.
